SŁOWNICZEK TERMINÓW KULINARNYCH
Coś na obiad Na słodko Smacznie i zdrowo Słowniczek
1. Anyż gwiazdkowy
Inne nazwy to anyż gwiaździsty i badian właściwy. W postaci suszonych owoców jest stosowany jako aromatyczna przyprawa do ciast, kompotów, budyniów oraz do napojów alkoholowych. Ma pewne właściwości lecznicze – dobrze wpływa na układ pokarmowy. Mało kto wie, że badian właściwy jest drzewem dorastającym do 8 metrów wysokości.
2. Beszamel
Sos beszamelowy to zasmażka z mąki na maśle rozprowadzonej mlekiem, przyprawiona solą i białym pieprzem oraz startą gałką muszkatołową i sokiem
z cytryny. Podawany jest do mięs i gotowanych warzyw. Przepis pochodzi z Francji.
3. Chili
Papryka chili, albo inaczej papryka ostra – ogólna nazwa kilku odmian papryki o bardzo ostrym smaku. Jest używana w postaci surowej, suszonej, mrożonej albo marynowanej. Doskonale pasuje do dań z cebulą, kukurydzą, fasolą i kalafiorem. Jest charakterystyczna dla kuchni hiszpańskiej i meksykańskiej. Ma pewne właściwości lecznicze, dobrze wpływa na trawienie i serce. Najwięcej chili spożywają Tajlandczycy – podobno aż 5 g dziennie!
4. Curry
Ta nazwa odnosi się do dwóch pojęć kulinarnych.
W pierwszym znaczeniu curry to sposób przyrządzania potraw w kuchni indyjskiej. Takie curry to warzywa, ser, ryby, mięso i inne składniki w postaci sosu.
W drugim znaczeniu curry jest sproszkowaną przyprawą mająca przypominać hinduski sposób przyrządzania potraw. W skład takiego sproszkowanego curry mogą wchodzić następujące składniki: kurkuma, kozieradka, kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, chili, czosnek, kardamon, goździki, kmin rzymski, cynamon, imbir oraz sól. Curry stosuje się najczęściej do potraw mięsnych, zwłaszcza z drobiu, wieprzowiny i baraniny oraz do warzyw, ryżu i sosów.
5. Kandyzowanie
Metoda konserwowania owoców poprzez kilkukrotne smażenie ich w coraz słodszym syropie. Kandyzować można całe owoce lub ich części (np. skórkę pomarańczy), a nawet kwiaty. Kandyzowane owoce są wykwintnym dodatkiem do deserów.
6. Kardamon
Zwany przez niektórych królową przypraw (królem przypraw nazywa się czarny pieprz), jest jedną z najbardziej wykwintnych i najdroższych przypraw (droższy jest tylko szafran). Ma łagodny aromat i intensywny korzenny smak, w którym wyczuwa się kamforę. Kardamon stosuje się jako dodatek do aromatyzowanych wódek i likierów, wzmacnia smak herbaty i kawy. Dobrze działa na apetyt. W naturze występuje w południowej Azji – jest byliną z rodziny imbirowatych. Jako przyprawy używa się ziaren kardamonu.
7. Klarowanie
To oczyszczanie wywarów, konfitur, masła albo wina z zanieczyszczeń i zawiesin. Klarowaniu najczęściej poddaje się rosół i auszpik. Do klarowania stosuje się z powodzeniem białko jajka, które po zagotowaniu wywaru ścina się, wiążąc w sobie zanieczyszczenia. Klarowanie konfitur jest znacznie łatwiejsze i polega na zbieraniu zawiesiny łyżką podczas gotowania.
8. Kurkuma – szafran indyjski
Roślina, z której pochodzi kurkuma, nosi także nazwę ostryż – jest to bylina z rodziny imbirowatych. Kurkuma stanowi jeden ze składników curry (nadaje jej złocistożółty kolor). Jest przyprawą stosowaną do wielu potraw, głównie na południu Azji. Ma właściwości lecznicze, działa przeciwbakteryjnie, przeciwwirusowo i antygrzybicznie.
9. Lubczyk
Jest byliną należącą do rodziny selerowatych. Jego ludowe nazwy to lubiśnik lekarski, korzeń, łakotne ziele, mleczeń. Pochodzi z Afganistanu i Iranu. Lubczyk jest składnikiem wielu mieszanek przyprawowych – na przykład Maggi – oraz kostek rosołowych. W Anglii dodawano lubczyk do wypiekania chleba, a w niektórych krajach pije się go z herbatą z dodatkiem miodu. Na lubczyku przyrządzano nalewkę zwaną kordiałem.
10. Ocet balsamiczny
To ocet powstający z zagęszczonego moszczu winogronowego poddanego długotrwałemu dojrzewaniu w drewnianych beczkach. Ocet balsamiczny jest dodatkiem do sałatek, sosów, marynat i różnych dań kuchni włoskiej, a także do owoców i deserów. Oryginalny ocet balsamiczny to prawie całkowicie czarna ciecz, o gęstej konsystencji i słodko-kwaśnym smaku.
11. Pasteryzowanie
Pasteryzowanie służy zniszczeniu drobnoustrojów w potrawach, które będą przechowywane przez dłuższy czas. Taka konserwacja nie niszczy witamin i składników odżywczych zawartych w potrawach. Nie ma też wpływu na smak. Pasteryzowanie polega na podgrzewaniu produktu spożywczego przez około 20 minut w temperaturze około 65–70 stopni Celsjusza. Stosuje się też pasteryzację krótką przez około 2 minuty w temperaturze 95 stopni Celsjusza.
12. Peklowanie
Polega na zakonserwowaniu mięsa przy pomocy solanki (lub roztworu z mieszanki peklującej). Dzięki peklowaniu następuje utrwalenie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie jego trwałości. Peklowanie może być suche (mięso ma wówczas kontakt z suchą mieszanką peklującą), bądź mokre (z zastosowaniem roztworu wodnego soli lub mieszanki peklującej).
13. Pieprz cayenne (pieprz kajeński, papryka cayenne)
Rodzaj bardzo ostrej przyprawy wyrabianej z papryki cayenne. Papryka jest najczęściej suszona, a następnie mielona i w takiej postaci dostępna w sklepach.
Stosuje się ją do zapiekanek, dań z jaj, makaronów, drobiu i sosów, a nawet gorącej czekolady. Przyspiesza przemianę materii i obniża poziom cholesterolu.
14. Shiitake
W Polsce znany pod nazwą twardziak japoński. Jest to grzyb, który można przyrządzać na surowo, ale można go też marynować i suszyć. Grzyby te zmniejszają zawartość cholesterolu w organizmie i przeciwdziałają stwardnieniu tętnic. W Polsce jest rzadko spotykany, ale na świecie cieszy się popularnością ze względu na swój specyficzny smak i właściwości lecznicze.
15. Skorzonera (wężymord)
Roślina warzywna z rodziny astrowatych. Jadalny jest jej korzeń, który w smaku nieco przypomina szparagi, jest jednak nieco mniej delikatny. Skorzonera jest bardzo sycąca i nie ma włókien. Zawiera sód, potas, magnez, wapń, żelazo, fosfor, chlor, karoten, witaminy: E, B1, B2, C oraz kwas nikotynowy. Rośnie w klimacie umiarkowanym, sadzony wiosną, dojrzewa w listopadzie.
16. Wanilia
Roślina z rodziny storczykowatych. Występuje w stanie dzikim w lasach tropikalnych Ameryki Południowej i Środkowej. Źródłem przyprawy są podobne do strąków torebki zbierane w fazie niepełnej dojrzałości. Następnie torebki są poddawane fermentacji i suszeniu. W ten sposób powstają tak zwane laski wanilii.
Poza tym wanilia używana jest w postaci proszku, olejku lub cukru waniliowego. Jest stosowana jako popularna przyprawa w cukiernictwie oraz w przemyśle spożywczym, między innymi do produkcji likierów i przyprawiania czekolady.
